Por Anne CHAON
PARïS, 22 Oct 2014 (AFP) – Tras la cachemira y los cueros finos, el caviar ha sido el último producto en incorporarse al lujo italiano, dispuesto a conquistar el mundo desde unos criaderos que aseguran cerca de un tercio de la producción mundial del sabroso grano negro.
El caviar italiano del Grupo Agroittica Lombarda ha venido por primera vez a contar su historia al Salón de la Alimentación en Villepinte (SIAL), cerca de París, vitrina del mundo de los alimentos terrestres. Agroittica, que nació para el mundo del caviar en 1966 en Calvisano, cerca de Brescia (noroeste de Italia), tras fracasar con las anguilas, cría actualmente unos 60.000 esturiones que crecen al aire libre con música de Mozart de fondo.
El grupo produce entre 26 y 30 toneladas de caviar al año, casi un tercio de la producción mundial de 150 toneladas, lo que le convierte en el primer productor mundial, asegura Roman Schaetti, responsable de las exportaciones.
En 1998, cuando la CITES, la convención de Naciones Unidas sobre las especies amenazadas, impuso cuotas draconianas para proteger el esturión salvaje en peligro, todo el mundo se lanzó a los criaderos: Estados Unidos, China, Israel, Francia. Rusia e Irán, que dominan el mercado y donde Schaetti adquirió sus conocimientos sobre el caviar, se han atrasado al necesitarse entre 7 a 20 años para sacar lo mejor del pescado. Situado cerca de Brescia y del Lago de Guardia, Agroittica saca bastante ventaja.
Lo que le permite ser el primer productor/exportador del mundo, por delante de Francia o de China. Durante mucho tiempo, el grupo prefirió servir de criadero para otras explotaciones a las que proporcionaba huevos para la reproducción, tanto en Rusia como en otras partes, y para suministrar a casas famosas que comercializan el caviar con sus propias marcas en París o Nueva York. – Nos tomamos nuestro tiempo –
Pero con el nuevo milenio llegó un cambio de estrategia: en 2000 lanzó su propia marca, “Calvisius” y empezó a suministrar a las primeras clases de una docena de compañías aéreas, antes de centrarse en una clientela de restaurantes con estrellas en Italia. Desde hace un año, sus latas negras y doradas se venden en un puñado de tiendas de lujo en Londres, Nueva York y desde hace un mes, en París.
La marca pretende ser exclusivamente de alta gama, calidad “malossol”, el nombre ruso que confirma un débil contenido en sal: “No más del 3% de sal, que obliga a la calidad más noble”, dice Schaetti.
Lo que repercute en el precio: “no somos los más baratos”, reconoce. Ahora también tiene los ojos puestos en los anaqueles de la gran distribución donde medio centenar de tiendas en Francia venden la marca “Caviar Club”, creada en 2013 y “no sólo durante las fiestas”. Eso “sin cambiar nada nuestros métodos de cría”, asegura Schaetti.
El grupo tiene tres centros de producción, en Colvisano y en el parque natural del Valle del Ticino, en el Piamonte, en la frontera con Suiza. Todos a cielo abierto con estanques alineados de 70x 60 metros, alimentados por agua fresca, insiste el director comercial Stefano Bottoli.
Esto contrasta con otros lugares, donde “un tercio del caviar se produce en edificios cerrados, con variaciones de luz y temperatura artificiales para jugar con las alternancias de la temporada y del día/noche”. Todas las familias, desde la oscietra, el sevruga o el beluga, las tres especies reinas del Caspio, y también el esturión blanco (Acipenser transmontanus), siberiano (baerii) y del Adriático (naccarii) nadan por sus estanques, pero no se cruzan como en otros lugares, lo que permite acelerar el crecimiento de los esturiones.
“Nosotros nos tomamos nuestro tiempo, no tenemos ninguna prisa para aumentar la producción o bajar el precio”, dice Roman Schaetti. Para Stefano Bottoli, el caviar Made in Italy (que degusta con espaguetis) ha vuelto a la tradición: “El caviar se servía en Venecia en el siglo XV”, asegura, mientras exhibe la foto de un bajo relieve del mercado de pescado en Roma, de 1581, donde hay esturiones.
En aquellos tiempos, asegura, el pescado con estos preciados huevos se encontraba en todo el hemisferio norte, aunque la pasión de los zares por el caviar lo identifican para siempre con Rusia. Hoy, Rusia sólo produce una veintena de toneladas e importa cinco de Italia. ach/fka/nou/jh/af/app
