Historia de la cocina.-

Señor director:
Los israelitas no poseían en sus casas dependencia alguna destinada exclusivamente a la cocina, la cual se hallaba instalada tanto en el mismo comedor como en el patio o en el terrado, con suma sencillez, pues la mayoría de las veces se reducían a un simple horno de alfarería o a un espacio sobre el suelo, en el que se colocaba la leña o el carbón, rodeado de piedras hábilmente dispuestas para sostener los recipientes. El gran incremento y desarrollo de las órdenes monásticas que se registró en la Edad Media trajo aparejada la vida en común bajo el mismo techo y como consecuencia la construcción de cocinas grandes.

El arte culinario ha revestido siempre una gran importancia y muchos personajes célebres no desdeñaron en dedicar a su cultivo buena parte de sus ocios. Entre los primitivos griegos no existían realmente cocineros o personas que hiciesen exclusivamente las funciones de tales, y a través de Homero sabemos que hasta los propios reyes cortaban y cocían las carnes de los animales inmolados en los sacrificios.

Más tarde aparecieron los Magueiroi, verdaderos maestros que habían pasado por su aprendizaje y estudiado la regla del arte en las obras de Sofron y Zopiriño. Dícese que Grecia llegó a contar siete grandes cocineros, que fueron equiparados a sus famosos siete sabios.

Los romanos no se iniciaron en los refinamientos culinarios hasta la época de la guerra contra Antíoco; a partir de entonces surgen los cocineros y llegan a adquirir tal jerarquía e importancia que el emperador. Adriano fundó el Collegium cocorum, con residencia en el mismo Palatino.

Había también cocineros de alquiler que se reunían en determinadas plazas esperando ser contratados y otros ambulantes que cocinaban para las clases modestas. Con los romanos el oficio se perfecciona y especializa; después del jefe o vivarius supra cocus había el archimagiros y luego los ayudantes; marmitones, vigilantes de fuegos, encargados de compras y del vino, etc.

La Edad Media aportó al oficio el sistema de la organización gremial, y Esteban Boileau establece en 1290 las primeras ordenanzas de este tipo, hasta que en 1599 se formó en París la comunidad de los maitres queux. La cocina italiana rivaliza con la francesa y numerosos personajes, como Richelieu, Bechamel, Montmorency, Mazarino, etc., inventan platos y guisos a los que imponen su nombre. Luis XIII preparaba confituras y Montaigne escribe la Sciencie de la Gueule, verdadero tratado de cocina, mientras que filósofos.

Atentamente,
Juan B. Nina