Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros.
Louis Pasteur
En el libro El Vino: Atlas Mundial de Vinos y Licores, Hugh Johnson cita a algún poeta bohemio y escribe: “Cada gota de vino es lluvia recuperada de la tierra por la vid”, añadiendo “que durante los primeros cuatro o cinco años de su vida, esta planta está demasiado atareada creando un sistema radicular y construyendo un robusto tronco leñoso para poder producir un solo racimo de uvas” (1975, 18). Explica Johnson que, “al envejecer, las raíces de una vid penetran con mayor profundidad en la tierra, descubriendo valiosos recursos alejados de la superficie”.
La vid es un arbusto ampelidáceo, del orden de las Ránnidas, perteneciente a la subclase de las dialipétalas, clase dicotiedónea, subtipo angiosperma y tipo fanerógama. Quien dio su nombre científico a la vid fue el famoso botánico Linneo (1707-1778), y el origen de la planta se remonta a la Era Terciaria. La cepa se conoce con el nombre de vidueño o viduño (Joseph Jobe: El gran libro del vino, 1975). Desde Noé, o desde Ur, o desde el viñedo de Ramsés III, hasta la plaga de filoxera que casi acaba con las vides europeas (1863-1870) y que, posteriormente, engendró históricas dinastías con fermentos científicos, el vino ha tenido una extraordinaria evolución: a) El descubrimiento de De la Boe, en 1669; b) La distinción entre fermentación y putrefacción de Becher, en 1670; c) El establecimiento del alcohol de azúcar y gas carbónico de Lavoisier, en 1780; d) El descubrimiento del análogo entre la fermentación del vino y la cerveza por levaduras, de Thenard, en 1803; y e) La teoría incuestionable de Pasteur, en 1876, de que, primero, en presencia de aire la fermentación de los azúcares del mosto ocasiona solamente gas carbónico y agua; y segundo, que en ausencia de aire estos mismos azúcares originan alcohol y gas carbónico (la fermentación alcohólica).
Gracias a Pasteur nació la teoría, el concepto y el impulso vital de una agroindustria apoyada en la química: la Enología, o sea, el tratado de todo lo que se relaciona con los vinos. A pedido de Napoleón III, en 1863, Pasteur investigó por qué los vinos se dañaban desde las bodegas hasta los puntos de venta, un lastimoso fenómeno que estaba arruinando a los productores franceses, y emprendió la búsqueda de la solución, descubriendo que la misma bacteria del vinagre se desarrollaba en los vinos al entrar en contacto con el aire. Pasteur descubrió, además, que la cantidad de aire contenida en los mostos era suficiente para madurarlo gradualmente en un proceso de años.
Desde el 1863 hasta el 1876, año en que Pasteur hizo su descubrimiento, se comprimieron y petrificaron las cuitas, las alegrías, los enamoramientos y los momentos de éxtasis de hombres y mujeres que poblaron los campos y ciudades de múltiples civilizaciones, los cuales libaron el vino como un atajo para abrirse hacia el goce estético.
