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La vid es un arbusto ampelidáceo, del orden de las Rámnidas, que pertenece a la subclase de las dialipétalas, clase dicotiedónea, subtipo angiospermo y tipo fanerógama. Quien dio su nombre científico a la vid fue el famoso botánico Linneo, y el origen de la planta se remonta a la Era Terciaria (cuarenta y cinco millones de años). La variedad o cepa se conoce con el nombre de vidueño o viduño, pero fue con Pasteur nació una teoría y un concepto sobre la producción del vino y la Enología, el tratado de todo lo relacionado a él.

A pedido de Napoleón III, en 1863, Pasteur investigó por qué los vinos se dañaban desde las bodegas hasta los puntos de venta, un fenómeno que estaba arruinando a los productores franceses. Con el apoyo de Napoleón III, Pasteur emprendió la búsqueda y trece años después descubrió que la misma bacteria del vinagre se desarrollaba en los vinos al entrar en contacto con el aire. Descubrió, también, que la cantidad de aire contenida en los mostos es suficiente para madurarlo gradualmente en un proceso de años.

Geográficamente, la vid no puede crecer más allá del paralelo 49. El frío es enemigo de su crecimiento. Fernand Braudel, citando a Bodino, escribió “que a la altura de Crimea el espesor (del cordón vinícola de Europa) se reduce a una estrecha franja”, añadiendo que “antes de Crimea es preciso trazar una línea desde la desembocadura del río Loira en el Atlántico y desde Crimea hasta Georgia, en el Cáucaso” (Fernand Braudel, Bebidas y excitantes, 1994).

Sin embargo, rotas las esperanzas de una vinicultura extensiva y cultural, desde la Península de Arabia hasta la Mesopotamia (de Sur a Norte) y desde las profundidades de la India hasta el empuje del Sahara hacia el mar (de Este a Oeste), debido a la expansión del Islam, la vid extendió su crecimiento hacia la América tras el descubrimiento y colonización que se inició en 1492, estableciéndose vigorosamente en México, Perú y Chile, entre comienzos y mediados del Siglo XVI; en Argentina a finales de ese mismo siglo, y hacia California a comienzos del Siglo XVII, a pesar de que antes Cortés había realizado exitosos experimentos en esa rica zona.

Los enfrentamientos entre el licor de arroz y el vino, que habían comenzado en China miles de años atrás, dio como resultado que el fermento del cereal venciera al jugo de la vid, con la imposición de reglas muy severas para los que osaran introducir viñedos al imperio de los Khan. En el libro El Vino: Atlas Mundial de Vinos y Licores, Hugh Johnson (1986), citando a algún poeta bohemio, escribió que “cada gota de vino es lluvia recuperada de la tierra por la vid”, añadiendo que “durante los primeros cuatro o cinco años de su vida, esta planta está demasiado atareada creando un sistema radicular y construyendo un robusto tronco leñoso para poder producir un solo racimo de uvas”.