POR: Efraim Castillo
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Explica Johnson que la vitis vinifera (familia a la que pertenecen todas las especies de vid europeas y mesorientales), “al envejecer, sus raíces penetran con mayor profundidad en la tierra (…) llegando al descubrimiento de valiosos recursos muy alejados de la superficie”.

Así, desde Noé, o desde Ur, o desde Babilonia, o desde el viñedo de Ramsés III, el vino ha tenido una extraordinaria evolución:

a) El descubrimiento de la fermentación del gas carbónico de Sylvinus de la Boe, en 1669;

b) La distinción entre fermentación y putrefacción de Becher, en 1670;

c) El establecimiento del alcohol de azúcar y gas carbónico de Lavoisier, en 1780;

d) El descubrimiento del análogo entre la fermentación del vino y de la cerveza por levaduras, de Thenard, en 1803; y

e) La teoría incuestionable de Pasteur, en 1876, que determina que:

1) en presencia de aire la fermentación de los azúcares del mosto ocasiona solamente gas carbónico y agua; y 2) que en ausencia de aire estos mismos azúcares originan alcohol y gas carbónico (la fermentación alcohólica).

Son muy pocos los caldos que sostienen su calidad a partir de una sola cepa. La ampelografía, que es el estudio de las cepas, determina que en realidad son muy pocas las cepas originarias. Las cepas galas, introducidas por los romanos durante la conquista de las Galias (que produjo el gran salto cualitativo de almacenar el vino en toneles de roble en vez de ánforas), han emergido con características muy específicas en sus identidades. Sin embargo, la producción vinícola en todo el mundo, además de las propiedades de las uvas, atiende:

1. La calidad de los caldos;

2. La cantidad; y

3. La resistencia a los pormenores climatológicos.

No es preciso ser un conocedor para identificar en las tramerías de los liquor stores, supermercados u otros establecimientos que expenden vinos, las denominaciones de origen y los orgullosos impresos en las etiquetas, una disposición que parte del rey Carlos VI, de Francia, en febrero de 1415. Este edicto, desde luego, fue emitido para precisar y separar del resto a los que eran y son los mejores vino del mundo en esa época: los borgoñeses, criados con las exquisitas cepas Pinot noir (para los tintos) y la Chardonnay (para los blancos), aunque la región tenía y tiene dos cepas secundarias: la Gamay, cepa tinta que produce un jugo blanco, y la Aligote que es blanca. La Gamay se cultiva en los terrenos graníticos del Beaujolais y produce los buscados vinos de ese nombre; la Aligote es la materia prima de los Borgoña Aligote.