Santo Domingo.- El olor que sale de la cocina anuncia que faltan horas para la cena de Nochebuena. Entre hojas de plátano, masa, relleno de carne o queso, las madres, tías y abuelas se aglomeran en la cocina para “armar” el platillo que será la principal atracción de la velada: pasteles en hoja.
Para la chef Yuderka Monción “los pasteles en hoja representan dos aspectos culturales fundamentales. Por un lado, reflejan las raíces africanas heredadas que nos permiten comprender quiénes somos y de dónde venimos. Por otro, debido a su estacionalidad y momento de consumo, simbolizan el compartir en familia, el cariño, el amor, la amistad, la tradición y la felicidad colectiva”.
Resalta que la hoja de plátano aporta un perfil de sabor particular: un ligero toque ahumado y dulce producto de su paso por el fuego, acompañado de notas herbales, frescas y terrosas que armonizan con la masa. En conjunto con el relleno se logra una experiencia sensorial equilibrada y profunda en boca.
Mientras que considera que la mezcla de víveres es clave para lograr un balance armónico de sabores, combinando yautía blanca y amarilla, plátano verde y maduro, junto a una buena auyama.
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“A esta base se le suma un ingrediente intangible pero esencial: el amor. Sin olvidar el uso del aceite de achiote o bija, elemento imprescindible que aporta color, aroma e identidad”.
Después de ser armados, existen dos maneras distintas de preparar el platillo tradicional de la gastronomía navideña dominicana, sancochado u horneado, una decisión que divide opiniones, y une a la familia en la mesa. Pero ¿Qué forma es mejor?
“Es importante recordar que se trata de una masa densa debido a la naturaleza de los víveres. El proceso de hervido aporta mayor humedad, dando como resultado una masa más suave, jugosa y llena de sabor. Además, durante la ebullición, los aceites naturales de la hoja de plátano se liberan e impregnan mejor la masa”.
Explica que en el horneado es necesario ejercer un mayor control técnico para garantizar la humedad deseada. Enfatizando que, aunque sigue realizándose a baño María, la sedosidad en boca se ve ligeramente reducida y los sabores terrosos y ahumados de la hoja resultan más suaves y delicados. La masa, en comparación con la técnica tradicional, tiende a ser más firme.
“El uso del horno afecta, en cierta medida, la liberación de los sabores de la hoja de plátano, los cuales se integran con mayor intensidad en la masa durante el proceso de hervor”, explica.
La chef sostuvo que, desde su experiencia, la elección del método dependerá del objetivo y del tiempo disponible, pues el horneado resulta más rápido; sin embargo, es una preparación ideal para consumirse de inmediato, ya que no conserva el mismo nivel de humedad que el pastel hervido.
“La versión tradicional permite porcionar y cocer según la necesidad y su sedosidad se integra perfectamente con el relleno, logrando un bocado completo. En cambio, el pastel horneado adquiere una textura más firme, similar a la de un pastel compacto”, manifestó.
