Tolentino y el sabor criollo

2.- Es un tratado académico en el que Hugo Tolentino logra el mejor equilibrio entre historiador y literato, entre estudioso y poeta, entre observador delicado y cultor de las mesas popular y elitista.

Cuando se discierna uno de esos premios nacionales de literatura, será difícil competir con la obra de un historiador que en igual medida es artista y que no reprime la impronta poética en el aliento de su estilo.

Página tras página, sin dejar de agotar las formalidades académicas aconsejadas por la investigación, entre giros que Tolentino da a su relato y las fotos de comidas y frutos, la lectura enseña pero es inevitable, casi con igual fuerza, que abra el apetito.

El historiador logra el equilibrio y mezcla la necesidad del acopio documental del tema con una sabrosura de estilo que no encuentra otro adjetivo. Y resulta imposible determinar dónde hay gastronomía y gastrología y dónde el ejercicio militante de la gastrosofía.

Desde el guiso de la hicotea hasta el de las jaibas siricas, desde los fritos de plátanos verde o maduro hasta las arepitas de yuca (que sí llevan unos granos de anís), desde el sancocho de chivo hasta el orégano como especie sacramental y ritual, y de los guisos de la guinea al puerco, también asado en puya; y de los chicharrones y el tasajo y la cecina hasta el pan de maíz y el casabe y el mapuey y los casquitos de guayaba con queso blanco crema.

Para no entrar en la fauna gastronómica de cortes de vacas, toros, chivos, ovejos y de aves como las gallinas, palomas, yaguazas, tórtolas; y de pescados y mariscos como el carite, el tiburón, el mero, el dajao, las sardinas, la langosta, los camarones de mar y de río, el pulpo, las ostras, las almejas. Y la riqueza sin cuento de una agricultura de superficie o raíz que produce de plátanos a pan de fruta, de yuca a ñame, de lerenes a manicongos y de piña a caimitos y de guineos a níspola (níspero es la mata que lo produce), y de lechosa a granada y de mamey a mamón.

Tolentino trabaja de acuerdo con los diferentes períodos de la historia: colonial, de dominio francés, de España Boba, de reunificación con Haití y republicano, con las imprescindibles referencias de fuentes primarias y secundarias y el testimonio de viajeros e investigadores. Y en cada uno de ellos aporta, resultado del trabajo que tiene ese objetivo, las distintas características de la mesa que desde un principio y por la determinación de la geografía y la naturaleza agrícola y marina y aérea decretaba los elementos de la alimentación y los enriquecía con importación de semillas y animales vivos y con la tarea creativa al pie del fogón.

Quizá no había otra manera de llenar el cometido de esta segunda parte de la Gastronomía dominicana. Eran necesarios los oficios académico y gastrosófico del autor para lograr un equilibrio que satisface al primer requerimiento pero que deja en el ánimo lo que una buena rechupada de dedos tras pasar cerca de la salsa de un guiso.