Fogón, conuco, hamaca

3.- El historiador Hugo Tolentino rinde un homenaje cultural al ama de casa, a la cocinera negra o mestiza esclava, o dueña de casa negra mestiza o blanca, en Gastronomía dominicana. Historia del sabor criollo. En parte, una respuesta y provisión de argumentos para la inquietud de la investigadora Quisqueya Lora, quien la particulariza en Las mujeres anónimas del siglo XIX dominicano.

Tolentino afirma que toda gastronomía es el presente de un proceso cultural que nunca termina, igual que la interrelación de pueblos y costumbres que abarcan la actividad socioeconómica y política, cuyo capítulo alimentación es de tanto valor histórico como pueden serlo los descubrimientos e inventos científicos y tecnológicos y la guerra y el desarrollo de los medios de producción y de la industria y del comercio y de las artes.

Ignorada y hasta despreciada, es verdad, la tarea y la importancia de la mujer desde el año de un descubrimiento que no la trajo en sus naves pero que la encontró entre los aborígenes hay que establecerlas. Aunque al historiador tradicional no le haya parecido apropiado ni académico asentarla desde fuentes como el fogón, el conuco y la hamaca, pese a que el primero significa la primera posibilidad para la conservación de la especie, el segundo la producción de los elementos para esa conservación y el tercero su prolongación por generaciones.

En esta segunda parte de la obra, que toma de la página 85 a la 348 Marcio Veloz Maggiolo consume en su gastronomía salvaje desde la primera-, Tolentino recuenta el detalle de la gastronomía con las citas inimaginables de testimonios desde la conquista hasta bien entrado el presente, para terminar en la interrelación de la gastronomía criolla con las influencias de las inmigraciones de los esclavos norteamericanos, de los árabes, sirios y palestinos, de los esclavos y exesclavos de las islas de barlovento y de los chinos, desde principios de 1800 a principios de 1900 y algo más adelante.

El sancocho de varias carnes, el travieso chivo, los sazones, el Johnny Cake y/o yaniqueque, los quipes y el tipile y los bollitos de repollo, el domplín, el puerco y sus chicharrones, el tasajo, el tocino, la cecina y el casabe o pan aborigen, el chofán, entre otra cantidad de alimentos resultantes y de elementos agrícolas y de las faunas de tierra, mar y aire, constituyen una historia del sabor criollo que Tolentino inventaria con tantísima capacidad académica, talento y gracia de exposición como vocación de degustar lo mejor donde se sirva.

El historiador, expositor y defensor del ser nacional y la personalidad dominicana como producto de un crisol de razas, lo es también de la gastronomía como resumen de la asimilación de la cultura y costumbres de poblaciones e inmigraciones desde las originales de aborígenes, españoles y africanos-, y de la inventiva cocinera de la negra o mestiza esclava o de la mestiza dueña de casa al pie del fogón, después de la tarea en el conuco y antes de la entrega multiplicadora de la hamaca.