Según Fernando Ortiz, ésta sería la manera de elaborar el ajiaco, el plato original por aquellos primitivos habitantes de la isla que, al decir del poeta Eliseo Diego, “En vez de templos o pirámides nos legaron cazuelas, en vez de altares para la sangre, recipientes para el casabe”: una cazuela con agua hirviendo sobre el hogar, a la cual se le echaban las hortalizas, hierbas y raíces que la mujer cultivaba y tenía en su conuco según las estaciones, así como las carnes de toda clase de alimañas, cuadrúpedos, aves, reptiles, peces y mariscos que el hombre conseguía en sus correrías predatorias por los montes y la costa.

A la cazuela iba todo lo comestible, las carnes sin limpiar y a veces ya en pudrición, las hortalizas sin pelar y a menudo con gusanos que le daban más sustancia.

Todo se cocinaba junto y a todo se sazonaba con fuertes dosis de ají, los cuales encubrían todos los sinsabores bajo el excitante supremo de su picor. De esa olla se sacaba cada vez lo que se quería comer, lo sobrante allí quedaba para la comida venidera.

Así como ahora saboreamos en Cuba los “frijoles dormidos”, así se hacía siempre con el ajiaco original; era siempre un guiso “dormido”. Al día siguiente el ajiaco despertaba a una nueva cocción; se le añadía agua, se le echaban otras viandas y animaluchos y se hervía de nuevo con más ají.

Y así día tras día, la cazuela sin limpiar, con su fondo lleno de sustancias deshechas en caldo pulposo y espeso, en una salsa análoga a esa que constituye lo más típico, sabroso y suculento de nuestro ajiaco, ahora con más limpieza, menos aderezo y menos ají.

Por: Juan B. Nina

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