El chef Gabriel Tejada.
La alta cocina dominicana ha evolucionado profundamente en los últimos años, pasando de una etapa donde predominaba la técnica importada y el lujo entendido como producto extranjero, a una cocina más consciente, más identitaria y más conectada con nuestro territorio.
Así lo afirma Gabriel Tejada, chef invitado de este año a La Table, en su edición “A table in bloom”, una experiencia de Equinoccio de Primavera que se celebrará el sábado 21 de este mes en Constanza.
Tejada, fundador de TENÚ Restaurante y recientemente reconocido como uno de los 40 Under 40 de la Revista Mercado, expresa que “hoy vemos chefs que no solo buscan ejecutar técnicas de nivel internacional, sino reinterpretar nuestra despensa local con respeto y profundidad”.
Manifiesta que la evolución no ha sido solamente técnica, sino conceptual pues han entendido que el verdadero lujo está en el producto bien tratado, en la historia detrás de cada ingrediente y en la conexión con nuestra tierra, Lo que hace que RD esté comenzando a definirse gastronómicamente con una voz propia. Y eso es un proceso hermoso de construcción colectiva.
Sobre cómo inició esta evolución basada en el uso de ingredientes exclusivamente locales explica que en su caso esa inclinación nace de la exposición al concepto de territorio durante su etapa de formación en Perú, donde entendió que la cocina puede convertirse en una herramienta para contar la historia de un país a través de sus productos.
“Cuando regresé al Caribe, entendí que nosotros también tenemos una biodiversidad extraordinaria, pero muchas veces no la valorábamos desde la alta cocina. Empecé a cuestionarme por qué importar ingredientes cuando aquí tenemos una riqueza agrícola impresionante. Ese cambio no fue una moda; fue una convicción. Fue entender que la identidad no se construye copiando, sino interpretando lo que somos”, confiesa, agregando que eventos como La Table, tratan precisamente de eso: cocinar desde el territorio, respetando la estacionalidad, el clima, la altitud y al productor.
El chef más que hablar de platos específicos tradicionales de “alta cocina”, menciona lo que llama reinterpretaciones, como por ejemplo: el uso del casabe llevado a formatos contemporáneos; tubérculos como la yautía o el ñame tratados con técnicas de cocción precisa; proteínas locales como el chivo, el cerdo criollo o aves de campo trabajadas con técnicas modernas pero manteniendo su esencia o vegetales de altura, como los que se producen en Constanza, utilizados como protagonistas y no como simples acompañantes.
Adelanta que en su propuesta actual para La Table, hay platos que parten de conceptos previamente desarrollados en Tenú, pero que son completamente reinterpretados en función de lo que el territorio ofrece en este momento específico.
Sobre cómo han recibido los comensales esta evolución culinaria, detalla que la recepción ha sido muy positiva pues el comensal dominicano ha madurado muchísimo y hoy existe un interés real por entender qué está comiendo, de dónde viene y por qué está servido de esa manera. Cuando el plato tiene narrativa, coherencia y sabor, el público lo abraza.
“Hay algo muy poderoso cuando alguien prueba un ingrediente que reconoce desde su infancia, pero presentado desde una perspectiva diferente. Se genera una mezcla de nostalgia y descubrimiento. Y esa emoción es uno de los mayores logros de la cocina. Cuando trabajas con producto fresco, de temporada y cultivado en el entorno adecuado, el sabor es más profundo, más limpio y más honesto. No necesitas disfrazarlo”.
Gabriel Tejada, egresado de la PUCMM en Administración Hotelera, decide trasladarse a Perú en 2011 para especializarse en Le Cordon Bleu. Su paso por Central Restaurante — reconocido como Mejor Restaurante del Mundo en 2023 — marcó un antes y un después en su carrera, trabajando junto a Virgilio Martínez y Pía León y desarrollándose hasta la posición de Sous Chef.
En Constanza
“A Table in Bloom” se celebrará el sábado 21 de marzo de este año, en una exclusiva propiedad privada en las montañas de Constanza.
Este encuentro inmersivo presentará un recorrido gastronómico de nueve tiempos con armonizaciones curadas, recepción de bienvenida, recorrido agrícola y música especialmente seleccionada — todo diseñado para celebrar la renovación, el equilibrio y el despertar de la tierra.
Reúne una vez más a chefs, productores, creativos y comensales conscientes para honrar los ritmos de la naturaleza a través de la gastronomía, el ritual y la conexión compartida.
Para esta Edición Equinoccio de Primavera de La Table, presentará un menú inspirado en la abundancia estacional.
