Los productos alimenticios heredados de indios, negros y españoles, con su influencia árabe, judía, portuguesa, andaluza, extremeña y de otras regiones de España formaron parte de la alimentación de la isla adaptada a la realidad colonial.

Con el cerdo llegaron novedades como la longaniza, que le agregó un apetitoso componente a la gastronomía colonial. La longaniza proporcionó un plato que por lo fácil de preparar se convirtió en un atractivo de primer orden en la cena o en el desayuno, pero además en un ingrediente muy especial para un almuerzo con locrio de longaniza. La longaniza se diseminó desde esta isla a las demás colonias. En el momento del descubrimiento de América, su consumo era muy popular en España.

En el Lazarillo de Tormes, se hace la siguiente alusión a la longaniza: “Estábamos en Escalona, villa del duque de ella, en un mesón, y dióme un pedazo de longaniza, la que asase”. En España existen diversos tipos de longaniza, por ejemplo: longaniza de Navarra, Cataluña y Valencia.

El tocino sentó las bases del sabor criollo y, junto a las viandas y especias que se aclimataron como cebolla, cilantro y ajo, echó las simientes para la ciudadanía del futuro sancocho. El tocino también es el padre de la carne salada. Se hizo común llegar a una casa y ver frente a la cocina una tasajera con varias lonjas de carne tendidas al sol con suficiente sal, orégano y vinagre para que no fueran infestadas por las moscas.

Con el puerco asado y los chicharrones llegó una comida para los ambientes festivos. La Nochebuena, los matrimonios, compromisos de parejas, parrandas, fiestas, galleras y otros encuentros sociales encontraron un manjar insuperable. En tanto el cerdo asado era muy usual en Castilla y Aragón, el cordero asado fue parte de la cocina castellana desde la invasión del imperio romano.

Por: Juan B. Nina
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