En los últimos años, ha resurgido el debate sobre qué tipo de grasa es más saludable para cocinar: la manteca de cerdo o los aceites vegetales.
Mientras que por décadas se promovió el consumo de aceites vegetales como una alternativa más saludable, algunos expertos sugieren que la manteca de cerdo podría no ser tan perjudicial como se ha creído.
Para entender mejor este tema, conversamos con la doctora Danae Pérez, diabetóloga y nutrióloga, quien ofrece una visión más clara sobre el uso de estas grasas en la alimentación.
La doctora Pérez inicia señalando que la manteca de cerdo ha sido parte de la alimentación humana por siglos y que, a diferencia de los aceites vegetales refinados, es un producto natural con una composición estable. Explica que uno de los principales argumentos a favor de la manteca es su resistencia a altas temperaturas.
«Los aceites vegetales poliinsaturados, como el de girasol o maíz, al ser sometidos a frituras prolongadas, generan compuestos tóxicos como los aldehídos y radicales libres, los cuales están relacionados con inflamación y enfermedades metabólicas. En cambio, la manteca de cerdo, por su contenido en grasas saturadas y monoinsaturadas, se oxida menos y produce menos subproductos nocivos al cocinar», asegura.
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Sin embargo, el consumo de grasa animal ha sido históricamente asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares debido a su alto contenido en grasas saturadas. La doctora aclara que el problema no radica únicamente en la cantidad de grasa saturada, sino en el contexto general de la dieta y el estilo de vida de cada persona.
«El exceso de carbohidratos refinados, azúcares y una vida sedentaria son factores mucho más determinantes en el desarrollo de enfermedades metabólicas. El cuerpo necesita grasas saludables para funcionar correctamente, y la manteca de cerdo contiene ácido oleico, el mismo tipo de grasa presente en el aceite de oliva, que tiene beneficios para la salud cardiovascular».
Otro punto que resalta es el procesamiento de los aceites vegetales. «Muchos aceites industriales pasan por procesos de refinamiento y desodorización que alteran su composición química, generando ácidos grasos trans, los cuales son altamente dañinos para la salud. En cambio, la manteca de cerdo, cuando proviene de animales criados naturalmente, es una fuente de grasa más pura y menos procesada», explica la doctora.
¿Significa esto que debemos sustituir por completo los aceites vegetales? La especialista sugiere que la clave está en la moderación y en la selección de las mejores fuentes de grasa. «No se trata de eliminar los aceites vegetales, sino de elegir aquellos más estables, como el de oliva o el de coco para ciertas preparaciones, y considerar el uso de manteca de cerdo para cocciones a altas temperaturas».
Finalmente, enfatiza la importancia de una dieta equilibrada basada en alimentos naturales.
«El problema no es la grasa en sí misma, sino el tipo de grasa y cómo la combinamos con otros alimentos. Un plato rico en vegetales, proteínas de calidad y grasas saludables siempre será una mejor opción que cualquier producto ultraprocesado, sin importar qué tipo de grasa se utilice».
