Santo Domingo.- El chef Víctor Rocha López habla del cerdo navideño con la seguridad de quien conoce a profundidad los secretos que convierten este plato en el centro de la mesa dominicana.
Aunque asegura que en la cocina siempre hay secretos bien guardados, admite que el éxito comienza con un buen adobo o salmuera, uno que tenga personalidad y sea capaz de penetrar hasta el interior de la carne.
Para él, la combinación perfecta siempre será un marinado prolongado y una cocción lenta, dos pasos que permiten que la carne absorba los sabores sin perder sus jugos esenciales durante el horneado.
A la hora de elegir el corte ideal, el chef tiene sus favoritos definidos. La pierna de cerdo clásica de la Navidad, la cual, según explica, ofrece un balance perfecto entre carne y grasa.
“La bondiola, es la parte del cuello, más jugosa por su contenido graso interno, es ideal si quiere una textura tierna incomparable y para asados enteros, como el lechón joven de 4 kilogramos, más o menos, por su piel fina y carne tierna”.
Rocha López nos muestra la forma en que prepara el adobo, cuya mezcla incluye zumo de naranja agria, sal gruesa, azúcar morena, orégano seco, ajos majados, pimienta en granos, hojas de laurel, abundante agua para cubrir la carne y un ingrediente inesperado que eleva el sabor: un litro de leche de coco. Con esta preparación, asegura, cualquier pieza adquiere carácter y profundidad.
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En cuanto al tiempo de reposo que debe llevar el cerdo antes de la cocción, señala que debe adobarse entre 24 y 48 horas antes, siempre refrigerado entre 2 y 4 grados.
“En piezas de más de 15 libras, el reposo ideal es de dos días completos. Abrir pequeños canales en la carne ayuda a que los sabores penetren mejor, y es un detalle simple que marca la diferencia”.
Su método preferido de cocción es el horneado lento, entre 275 y 325 °F, porque permite que la carne cocine parejo, además de que favorece la retención de jugos y da tiempo a que la grasa interna gelatine correctamente, se derriten en algunos casos y mantenga la carne hidratada.
Para la pierna, recomienda terminar con un golpe de calor alto en los últimos 20 minutos, lo que asegura la piel crujiente que todos esperan.
Al hablar de los errores comunes que se cometen a la hora de preparar el cerdo, señala: marinar poco tiempo, querer acelerar la cocción con temperaturas demasiado altas o no secar bien la piel antes de hornear. Todos estos fallos afectan directamente el sabor, la textura o el dorado final. La paciencia, insiste, es el ingrediente que más se respeta en una buena cocina navideña.
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Para lograr una piel perfectamente crujiente, sin sacrificar la jugosidad, el chef subraya varios puntos: la piel debe estar totalmente seca antes de ir al horno, solo debe llevar sal (nunca líquidos) y no debe pincharse en ningún momento. Las primeras dos horas deben transcurrir a baja temperatura, y al final se sube el calor a 450–500 °F hasta que la piel burbujée y tome ese color dorado irresistible.
En cuanto a tiempos, su regla general es sencilla: entre 20 y 25 minutos por libra a 275–325 °F para piezas grandes. En el caso del lechón completo, ajusta según el peso, pero siempre verifica con termómetro: 145–165 °F en el interior de la carne es su parámetro de seguridad y jugosidad.
Antes de llevarlo a la mesa, recomienda dejar reposar la carne 20 o 30 minutos. Luego, bañar ligeramente la pieza con sus propios jugos reducidos y añadir un toque final de agrio de naranja o limón mandarino mezclado con un chorrito de vino blanco para avivar los sabores.
Para Víctor Rocha López el cerdo no es solo un producto de uso navideño, es tradición, es celebración, es abundancia, unión familiar, amistad y celebración.
